Dodatki do żywności – czym są? Jaki mają wpływ na nasz organizm?

Produkty spożywcze dostępne w sklepie bardzo często swój atrakcyjny wygląd lub długi okres przydatności do spożycia zawdzięczają zastosowaniu różnych dodatków do żywności. Dlaczego stosuje się dodatki do żywności i czy są one bezpieczne dla zdrowia konsumentów?

Czym są dodatki do żywności?

Dodatki do żywności (ang. food additives) to substancje naturalne lub syntetyczne, które nie są zwykle spożywane same w sobie ani używane jako typowy składnik żywności. Oznacza to, że użycie substancji dodatkowej musi mieć uzasadnienie technologiczne. Nie można jej dodawać bez celu ani stosować w sposób, który wprowadzałby konsumenta w błąd. W Unii Europejskiej wszystkie dodatki do żywności muszą być wcześniej autoryzowane i wpisane na unijną listę dodatków wraz z warunkami stosowania w żywności.

Wykorzystanie chemicznych dodatków do żywności w szeroko pojętym przetwórstwie jest powszechne. W produktach stosowane są środki konserwujące, emulgujące, stabilizujące, wzmacniacze smaku i sztuczne barwniki. W Unii Europejskiej dopuszczonych jest obecnie ponad 300 substancji dodatkowych, a unijne przepisy wyróżniają 26 funkcji technologicznych dodatków do żywności.

Warto wspomnieć, że zgodnie z przepisami UE dodatków do żywności co do zasady nie stosuje się w żywności nieprzetworzonej, a w przypadku żywności dla niemowląt i małych dzieci obowiązują szczególnie restrykcyjne zasady oraz wyjątki określone w prawie unijnym.

Nie oznacza to jednak, że w żywności dla niemowląt i małych dzieci nie mogą znajdować się żadne dodatki do żywności. Dopuszczone są tylko wybrane substancje i tylko w ściśle określonych kategoriach produktów.

W jakim celu stosuje się substancje dodatkowe?

• zapobieganie zmianom smaku, barwy, zapachu i konsystencji;
• wydłużenie okresu trwałości;
• zwiększenie atrakcyjności produktu;
• tworzenie nowych produktów np. wyrobów typu „light”.

Z punktu widzenia prawa UE dodatki do żywności mogą być stosowane także w celu zachowania jakości odżywczej produktu, spełniania szczególnych potrzeb żywieniowych oraz ułatwiania bezpiecznej i higienicznej produkcji, pakowania lub przechowywania żywności.

Dodatki do żywności – lista

Substancje dodatkowe, które stosowane są w procesie produkcji żywności, zostały podzielone na 5 grup, którym według międzynarodowego systemu numerycznego INS (ang. International Numbering System) przypisane są tzw. E-kody. Ma to na celu identyfikację poszczególnych dodatków, bez względu na rodzaj produktu i pochodzenie producenta żywności.

Warto dodać, że w Unii Europejskiej numer E oznacza, iż dany dodatek został oceniony pod kątem bezpieczeństwa i dopuszczony do stosowania w żywności na określonych warunkach.

Rodzaje dodatków do żywności:

• barwniki – E 100 do E 199;
• substancje konserwujące i regulatory kwasowości – E 200 do E 299;
• substancje przeciwutleniające i synergenty – E 300 do E 399;
• substancje stabilizujące, emulgujące i zagęszczające – E 400 do E 499;
• pozostałe substancje dodatkowe – E 500 i wzwyż.

Czytaj również: Jakie są najzdrowsze owoce, o które warto wzbogacić dietę?

Dodatki do żywności według funkcji technologicznych

1.     Substancje konserwujące – ich stosowanie ma na celu wydłużenie okresu przydatności do spożycia oraz ochronę środka spożywczego przed działaniem mikroorganizmów np. benzoesan sodu E 211, benzoesan potasu E 212, benzoesan wapnia E 213. Wykorzystywane w napojach gazowanych, przetworach owocowych i warzywnych. Dokładne stosowanie w żywności zależy jednak od kategorii produktu i limitów określonych w prawie UE.

2.     Substancje glazurujące – stosowane są w celu ochrony zewnętrznej warstwy produktu i nadanie atrakcyjnego, błyszczącego wyglądu np. jako powłoka owoców świeżych i suszonych, czy drażetek. Przykładowe dodatki to np. guma arabska E 414, wosk pszczeli E 901.

3.     Substancje pianotwórcze – mają za zadanie wytworzenie jednorodnej dyspersji fazy gazowej w produktach płynnych lub stałych, co stosuje się m.in. w aromatyzowanych napojach bezalkoholowych. Przykładowym dodatkiem jest Quillaia E 999.

4.     Substancje przeciwpieniące – ich użycie ma na celu zapobieganie nadmiernemu powstawaniu piany. Stosuje się je np. w napojach dozowanych z automatów. Przykładem środka przeciwpieniącego jest dimetylopolisiloksan E 900.

5.     Substancje słodzące – nadanie środkom spożywczym słodkiego smaku. Są wykorzystywane do produkcji napojów gazowanych, gum do żucia, słodzików do kawy. Przykładowe substancje słodzące to sacharyna E 954 i aspartam E 951.

6.     Substancje przeciwzbrylające – mają na celu zapobieganie zlepianiu się i tworzeniu bryłek w produktach sypkich typu mąka, sól, kasza manna. Wykorzystuje się w tym celu m.in. dwutlenek krzemu E 551 i żelazocyjanek potasu E 536. 

7.     Substancje spulchniające – odpowiadają za zwiększenie objętości produktów. Stosowane są w cukiernictwie do produkcji ciast i ciastek oraz np. w koncentratach spożywczych. Popularne dodatki spulchniające to np. wodorowęglan sodu E 500(ii) lub difosforany E 450.

8.     Substancje utrzymujące wilgoć – stosowane w celu zapobiegania wysychaniu żywności lub mają za zadanie ułatwić rozpuszczenie proszku w środowisku wodnym. Przykłady to spolimeryzowana glukoza E 1200 i glicerol E 422.

9.     Substancje wypełniające – ich zadaniem jest zwiększenie objętości produktu bez podnoszenia wartości energetycznej. Dodaje się je do pieczywa i produktów cukierniczych. Przykładem dodatku wypełniającego może być polidekstroza E 1200. 

10.  Substancje wiążące – są odpowiedzialne za tworzenie żelu, utrzymanie jędrności i kruchości warzyw i owoców np. w przetworach owocowych i warzywnych. Stosowane dodatki to np. glukonian wapnia E 578 lub chlorek wapnia E 509.  

11.  Substancje zagęszczające – używane w celu zwiększenia lepkości produktów np. w słodyczach, gumach do żucia, żelkach. Przykład środka i popularny zagęszczacz to guma arabska E 414.

12.  Substancje żelujące – nadanie produktom żelowej konsystencji. Są stosowane przy produkcji galaretek, dżemów, przetworów owocowych, majonezów o niskiej zawartości tłuszczu. Np. agar E 406, kwas alginowy E 400.

13.  Emulgatory – wykorzystywane do produkcji produktów, które powinny mieć postać emulsji np. majonez, sosy, margaryny „light”. Przykład dodatku to lecytyna E 322.

14.  Sole emulgujące – wykorzystywane do produkcji serów topionych, a ich zadaniem jest zamiana białka w serze w rozproszoną formę, co umożliwia jednorodne rozłożenie tłuszczów. Popularne dodatki to difosforany E 450, polifosforany E 452.

15.  Regulatory kwasowości – odpowiedzialne za utrzymanie lub zmianę kwasowości produktu. Stosowane w napojach, sokach, produktach na bazie owoców. Najczęściej używany dodatek to kwas askorbinowy E 300. 

16.  Kwasy – używane w celu zwiększenia kwasowości lub nadanie kwaśnego smaku stosowane np. do produkcji dżemów, galaretek, mleka w proszku i mleka zagęszczonego. 

17.  Gazy do pakowania – stosowane do wytworzenia atmosfery beztlenowej w opakowaniu produktu np. w kawie mielonej. Dodatek to np. azot E 941. 

18.  Gazy nośne – używane w celu wypychania produktu z opakowania np. bita śmietana w aerozolu. Dodatek gazowy w tym przypadku to podtlenek azotu E 942.

19.  Stabilizatory – mają za zadanie utrzymanie właściwości fizycznych i chemicznych środków spożywczych np. karagen E 407.

20.  Nośniki – odpowiadają za rozcieńczanie, rozpuszczanie i przenoszenie innych składników, takich jak aromaty, witaminy czy barwniki, bez zmiany ich funkcji technologicznej.

21.  Polepszacze – ich zadaniem jest poprawa właściwości wypiekowych wyrobów piekarniczych i cukierniczych. Przykładem dodatku wykorzystywanego jako polepszacz jest kwas askorbinowy E 300.

22.  Sekwestranty – tworzą związki chemiczne z jonami metali. Używa się ich przy produkcji np. serów i wina np. chlorek wapnia E 509. 

23.  Skrobie modyfikowane – odpowiadają za nadanie gęstości produktom. Stosuje się je m.in. w słodyczach. Przykładem dodatku jest dekstryna E 1400. 

24.  Barwniki – nadają produktom pożądaną barwę. Wykorzystywane m.in. do wytwarzania masła, margaryn, serów, przetworów mięsnych, pieczywa i wyrobów piekarniczych oraz napojów alkoholowych. Popularne barwniki to np. karoteny E 160a, karmel E 150a, annato E 160b.

25.  Wzmacniacze smaku – mają za zadanie intensyfikację smaku lub zapachu wyrobów takich jak sosy, przyprawy i zupki w proszku. 

26.  Przeciwutleniacze – wydłużenie terminu przydatności produktów do spożycia. Stosowane w olejach i tłuszczach roślinnych. Np. gallusan propylu E 310, gallusan oktylu E 311. 

27.  Wzmacniacze kontrastu – to substancje chemiczne, które są stosowane na powierzchni produktów pochodzenia roślinnego po wcześniejsze depigmentacji np. w wyniku obróbki np. laserem.

Czy dodatki do żywności są bezpieczne?

Istnieje wiele kontrowersji w kwestii zawartości dodatków do żywności, szczególnie konserwantów i sztucznych barwników. Zarówno producenci żywności, jak i organy kontrolujące wysyłają tożsamy przekaz o tym, że stosowanie środków dodatkowych w ilościach i na zasadach zgodnych z obowiązującymi przepisami nie stanowi zagrożenia dla zdrowia i życia konsumenta.

Zasady i warunki stosowania dodatków do żywności reguluje Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) NR 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności.

Dodatki do żywności powinny:

• być bezpieczne do spożycia;
• być niezbędne dla procesu technologicznego;
• zapewniać korzyści konsumentowi;
• uwzględniać czynniki gospodarcze, społeczne, etyczne i środowiskowe;
• przedstawiać dokładną zawartość na etykiecie.

Bardzo ważną kwestią według ustawodawcy jest niewprowadzanie konsumentów w błąd poprzez dodanie określonej substancji do produktu. Dotyczy to zmiany charakteru produktu, jego świeżości, jakości wykorzystanych składników i naturalności środka spożywczego. Nie można stosować substancji dodatkowych w celu ukrycia nieprawidłowych praktyk produkcyjnych lub wad żywności, które wynikają z użycia niewłaściwych surowców. Dodatkowo zawartość użytych dodatków powinna uwzględniać ich spożycie z innych źródeł, co z kolei ma na celu nienarażanie np. osób cierpiących na nadwrażliwości pokarmowe.

Każda substancja dodatkowa dopuszczona do obrotu i użycia w procesie produkcji żywności jest poddawana ocenie przez Europejską Agencję ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA). Jedynie dodatki, które zostały przebadane pod kątem toksykologicznym, a wyniki nie budzą zastrzeżeń, otrzymują akceptację Organu. Ocena obejmuje m.in. dane o właściwościach chemicznych, przewidywanym narażeniu i bezpiecznym poziomie pobrania, czyli ADI.

Bezpieczeństwo dodatków do żywności – co mówią EFSA i przepisy Unii Europejskiej

Warto wspomnieć, że wszystkie dodatki do żywności dopuszczone do obrotu przed 2009 r. zostały ponownie ocenione pod wszystkimi kryteriami bezpieczeństwa do spożycia i część z nich została wycofana ze względu na przekroczenie akceptowanych norm dziennego spożycia (ADI).

Najgłośniejszym przykładem ostatnich lat jest dwutlenek tytanu E 171, którego stosowanie w żywności zostało wycofane w Unii Europejskiej po tym, jak EFSA uznała, że nie można już potwierdzić jego bezpieczeństwa jako dodatku do żywności.

W 2022 roku EFSA poinformowała też, że siarczyny mogą budzić obawy u osób o wysokim spożyciu produktów, które je zawierają, a dodatkowo siarka i siarczyny należą do substancji wymagających oznaczenia na etykiecie w określonych stężeniach.

Z drugiej strony nowsze ponowne oceny nie zawsze kończą się wycofaniem dodatku. W 2025 roku EFSA uznała acesulfam K (E 950) za bezpieczny przy nowym ADI 15 mg/kg masy ciała na dobę, a w 2026 roku potwierdziła bezpieczeństwo sukralozy (E 955) przy obecnie dozwolonych zastosowaniach, choć nie potwierdziła bezpieczeństwa proponowanego rozszerzenia jej użycia do części wyrobów piekarniczych poddawanych długiemu działaniu wysokiej temperatury.

Nie oznacza to więc, że wszystkie dodatki do żywności są identyczne pod względem ryzyka albo że każda nowa ocena kończy się takim samym wnioskiem. Oznacza natomiast, że w Unii Europejskiej są one stale monitorowane, a przepisy mogą się zmieniać wraz z pojawianiem się nowych danych naukowych.

Dietetycy i lekarze zalecają spożywanie produktów naturalnych o niskim stopniu przetworzenia. Jaskrawe kolory, silne aromaty i inne nietypowe właściwości organoleptyczne jedzenia nie są pożądane w codziennym żywieniu. Jednak ich dopuszczenie do spożycia jest regulowane prawnie, a podstawowym założeniem jest to, że są przebadane pod kątem bezpieczeństwa i nie stwarzają zagrożenia dla zdrowia konsumentów.

Warto też pamiętać, że niektóre barwniki w Unii Europejskiej muszą być opatrzone dodatkowym ostrzeżeniem, że mogą mieć niekorzystny wpływ na aktywność i skupienie uwagi u dzieci.

To jednak nie oznacza, że wszystkie dodatki do żywności są z definicji szkodliwe. Oznacza raczej, że najlepiej opierać jadłospis na żywności o prostym składzie, a produkty zawierające wiele substancji dodatkowych traktować z większą ostrożnością.

FAQ

Czym są dodatki do żywności?

To substancje dodawane do żywności w celu pełnienia określonej funkcji technologicznej, na przykład konserwowania, barwienia, słodzenia lub poprawy konsystencji.

Czy dodatki do żywności są bezpieczne?

Dodatki do żywności są uznawane za bezpieczne wtedy, gdy zostały ocenione przez EFSA i są stosowane zgodnie z przepisami UE oraz limitami dla danego produktu.

Czy numer E oznacza coś szkodliwego?

Nie. Numer E nie oznacza automatycznie, że substancja jest niebezpieczna ani że jest sztuczna. Oznacza, że została oceniona i dopuszczona do stosowania w Unii Europejskiej.

Czy wszystkie dodatki do żywności są syntetyczne?

Nie. Wśród dodatków do żywności są zarówno substancje pochodzenia naturalnego, jak i syntetyczne dodatki. Liczy się nie samo pochodzenie, ale ocena bezpieczeństwa i warunki stosowania w żywności.

Czy dodatki do żywności mogą być wycofane?

Tak. Jeśli nowe dane naukowe budzą wątpliwości co do bezpieczeństwa, dany dodatek może zostać ograniczony albo wycofany, tak jak stało się z dwutlenkiem tytanu E 171.

Gdzie znajdują się dodatki do żywności?

Bardzo często znajdują się w produktach wysoko przetworzonych, takich jak napoje, słodycze, gotowe dania, sosy, wyroby cukiernicze czy część produktów light. Ich obecność powinna być podana na etykiecie.

Źródła:

• Komisja Europejska, Additives – Food Safety – wyjaśnienie, czym są dodatki do żywności, po co się je stosuje i jakie funkcje technologiczne pełnią w żywności.
• Komisja Europejska, EU Rules – food additives – zasady autoryzacji dodatków do żywności w Unii Europejskiej, warunki stosowania w żywności oraz wymóg niewprowadzania konsumenta w błąd.
• EUR-Lex, Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności – podstawowy akt prawny regulujący stosowanie dodatków do żywności w Unii Europejskiej.
• EFSA, Food additives – informacje o numerach E, zasadach oceny bezpieczeństwa i dopuszczaniu dodatków do stosowania w żywności.
• EFSA, Food additives (Safe2Eat) – przystępne omówienie tego, czym są dodatki do żywności i dlaczego są stosowane.
• EFSA, E171 no longer considered safe when used as a food additive – komunikat dotyczący dwutlenku tytanu E171 i przyczyn uznania go za niedostatecznie bezpieczny jako dodatek do żywności.
• EFSA, Sulfites: safety concern for high consumers, but data lacking – aktualizacja oceny bezpieczeństwa dwutlenku siarki i siarczynów E220–E228.
• EFSA, Re-evaluation of acesulfame K (E 950) as food additive – ponowna ocena bezpieczeństwa acesulfamu K i aktualny poziom ADI.
• EFSA, Re-evaluation of sucralose (E 955) as a food additive oraz komunikat EFSA finds sucralose safe when used as currently authorised – aktualna ocena sukralozy i wnioski dotyczące obecnie dozwolonych zastosowań.
• EFSA, Sweeteners – zestawienie aktualnego statusu ocen słodzików w UE, w tym acesulfamu K i sukralozy.