Dieta bezglutenowa – co należy wyeliminować z jadłospisu? Kto powinien ją zastosować?

Dieta bezglutenowa należy do diet eliminacyjnych. Podstawowym założeniem diety bezglutenowej jest wykluczenie wszystkich produktów zawierających w swoim składzie kompleksy białek określanych jako gluten. Wskazaniem do bezwzględnego unikania glutenu jest choroba trzewna o nazwie celiakia. Czy powinno się eliminować kontrowersyjne białko zbóż z jadłospisu? Jakie są objawy nietolerancji glutenu?

Dieta bezglutenowa – definicja 

Dieta bezglutenowa polega na eliminacji produktów zawierających gluten. Gluten to mieszanina zapasowych białek roślinnych, które występują w zbożach. Od zawartości glutenu zależy m.in. wartość wypiekowa mąki. 

Gdzie jest gluten?

• pszenica i orkisz – gliadyny;
• jęczmień – hordeina;
• owies – awenina;
• żyto – sekalina;
• hybrydy zbóż np. pszenżyto. 

Białka te ze względu na wysoką zawartość proliny i kwasu glutaminowego określane są jako prolaminy o wspólnej nazwie „gluten”. Podczas obróbki technologicznej zbóż glutenowych, przygotowywania potraw i wypieków nie zmniejsza się toksyczność prolamin, a łańcuch struktury pierwszorzędowej nie ulega zmianie. 

Za produkty bezglutenowe według FAO/WHO uznaje się te produkty, w których zawartość glutenu jest mniejsza, niż 20 ppm (20 mg/kg). Produkty bez glutenu oznacza się logo z przekreślonym kłosem. Linia technologiczna producentów żywności bezglutenowej musi być całkowicie podporządkowana przetwórstwu jedynie roślin i zbóż bezglutenowych. 

Cel i wskazania do stosowania diety bezglutenowej 

Dieta bezglutenowa powinna zakładać dostarczenie wszystkich niezbędnych składników odżywczych, z wyjątkiem produktów mających w składzie gluten lub będących nim zanieczyszczonych. 

Wskazania do wprowadzenia diety bezglutenowej

• celiakia;
• alergia na pszenicę;
• nieceliakalna nadwrażliwość na gluten;
• opryszczkowate zapalenie skóry (choroba Duhringa);
• ataksja glutenozależna. 

Celiakia jest to choroba trzewna, będąca zaburzeniem immunogenetycznym, charakteryzująca się nietolerancją glutenu. Występuje u osób genetycznie predysponowanych, u których obserwuje się występowanie glutenozależnych objawów klinicznych oraz przeciwciał swoistych dla celiakii i określonych haplotypów HLA. Celiakia jest chorobą, z którą pacjent zmaga się przez całe życie. Mimo iż objawy związane z nietolerancją glutenu znane były już w starożytności, to choroba trzewna została opisana dopiero w 1950 roku przez holenderskiego lekarza o nazwisku Dicke. Wykazał on, że czynnikiem szkodliwym, powodującym pogorszenie stanu chorobowego jest białko pszenicy, a konkretnie jego rozpuszczalna frakcja, czyli gliadyna. 

Objawy nietolerancji glutenu

Celiakię rozpoznaje się na podstawie wystąpienia szeregu objawów, wywołanych spożyciem produktów zbożowych. Zanik błony śluzowej jelita diagnozuje się metodą biopsji ssącej i stwierdzeniem obecności w surowicy krwi swoistych przeciwciał klasy IgA. Znacząca poprawa stanu zdrowia i złagodzenie objawów choroby następuje wraz z wprowadzeniem jedzenia bezglutenowego. 

Objawy celiakii:

• występowanie obfitych, lśniących stolców o barwie szarożółtej;
• w kale widoczne niestrawione resztki pokarmowe oraz nieprzyswojone tłuszcze;
• wypróżnianie występuje 3-4 razy na dobę;
• charakterystyczny duży, wydęty brzuch;
• bladość skóry;
• wychudzenie;
• zmiana usposobienia – rozdrażnienie, apatia;
• niechęć do kontaktów z otoczeniem;
• zahamowanie rozwoju psychofizycznego u dzieci. 

Jak wygląda dieta bezglutenowa w celiakii?

Dieta w celiakii zakłada całkowite wyeliminowanie glutenu. Gluten powoduje spłaszczenie błony śluzowej jelita oraz zanik kosmków jelitowych. To prowadzi do upośledzenia trawienia i wchłaniania składników pokarmowych, a w szczególności tłuszczów. Niezdiagnozowana celiakia jest szczególnie niebezpieczna u dzieci. Ze względu na niedożywienie w pierwszych dwóch latach życia, czyli okresie bardzo intensywnego rozwoju układu nerwowego może dojść do trwałego upośledzenia umysłowego dziecka. 

Założeniem diety bezglutenowej jest eliminacja wszystkich produktów będących źródłem glutenu i zastąpienie ich produktami naturalnie bezglutenowymi (z logo przekreślonego kłosa). Jadłospis powinien zostać zbilansowany pod względem wartości odżywczej. Dieta bezglutenowa powinna być łatwostrawna, zawierająca pełnowartościowe źródła białka, witaminy, szczególnie A, D, C i kwas foliowy oraz składniki mineralne z uwzględnieniem zapotrzebowania na żelazo i wapń. 

Należy ograniczyć podaż tłuszczu w diecie. Bardzo ważna jest obróbka termiczna przygotowywanych potraw. Zalecane jest spożywanie produktów gotowanych, duszonych lub pieczonych. Należy unikać smażenia w głębokim tłuszczu, czy mocnego grillowania. W okresie zaostrzenia objawów choroby wskazana jest dieta bezglutenowa i bezmleczna. W przypadku wprowadzenia diety bezglutenowej bezmlecznej należy zadbać o zapewnienie odpowiedniej podaży białka i wapnia w diecie. 

Bardzo istotne jest przestrzeganie zasad przygotowywania posiłków we wspólnym gospodarstwie domowym. Do produktów bezglutenowych powinny być wyznaczone miejsca przechowywania, osobna deska do krojenia, sztućce i naczynia. Zaleca się także korzystanie w kuchni z ręczników jednorazowych, zamiast ściereczek wielokrotnego użytku. 

Skuteczność stosowania diety bezglutenowej podnosi wprowadzenie potraw i produktów preferowanych przez pacjenta oraz dbanie o atrakcyjność posiłków, walory smakowe, wrażenia organoleptyczne i estetyka serwowania potraw. 

Dieta bezglutenowa – produkty

Dieta bezglutenowa może być urozmaicona i lista produktów w diecie bezglutenowej nie jest tak uboga, jak mogłoby się to wydawać. Jak wygląda dieta bezglutenowa? Obecnie na rynku jest wiele zamienników tradycyjnych produktów zawierających gluten. Poza tym wciąż można korzystać z bezglutenowych darów natury.

Dieta bezglutenowa – co jeść? 

produkty zbożowe naturalnie bezglutenowe (ryż, gryka, kukurydza, proso, komosa ryżowa, amarantus, sorgo, teff, tapioka);

• mąki bezglutenowe (wytwarzane ze zbóż bezglutenowych);
• wszystkie owoce i warzywa;
• rośliny strączkowe;
• nieprzetworzone ryby, mięso, bezglutenowe wędliny i przetwory;
• mleko i produkty mleczne (wykluczyć w momencie nasilenia objawów celiakii);
• tłuszcze roślinne i orzechy;
• desery – budynie, galaretki, kisiele zagęszczane mąką ziemniaczaną;
• zioła i łagodne przyprawy;
• napoje, soki, kawa, herbata. 

Jedyną formą terapii w kierunku ustąpienia uporczywych objawów ze strony przewodu pokarmowego u osób z celiakią, jest ścisła dieta bez glutenu. Warto zwracać uwagę na oznaczenia, gdyż wiele produktów z natury bezglutenowych, może być zanieczyszczonych glutenem na etapie technologicznej obróbki, szczególnie jeśli pochodzą z zakładu, w którym przetwarza się produkty zawierające gluten.

Efekty diety bezglutenowej polegają na regeneracji kosmków jelitowych i tym samym poprawie trawienia oraz wchłaniania substancji odżywczych. Następuje poprawa parametrów zdrowotnych, dochodzi do wyrównania niedoborów i następuje subiektywne polepszenie nastroju.  

Jeden z mitów głosi, że dieta bezglutenowa i odchudzanie idą w parze. Należy podkreślić, że dieta bezglutenowa jest dietą niedoborową, wykluczającą szeroką grupę produktów, które leżą u podstawy Piramidy Zdrowego Żywienia. Tylko właściwie zbilansowana pod względem zapotrzebowania energetycznego dieta, z uwzględnieniem racjonalnego deficytu, może być skutecznym narzędziem w walce z otyłością.