Dodatki do żywności – czym są? Jaki mają wpływ na nasz organizm?

Produkty spożywcze dostępne w sklepie bardzo często swój atrakcyjny wygląd lub długi okres przydatności do spożycia zawdzięczają zastosowaniu różnych dodatków do żywności. Dlaczego stosuje się dodatki do żywności i czy są one bezpieczne dla zdrowia konsumentów?

Czym są dodatki do żywności?

Dodatki do żywności (ang. food additives) to substancje naturalne lub identyczne z naturalnymi syntetyczne dodatki stosowane w produktach w celu podniesienia ich właściwości technologicznych, organoleptycznych, czy nadania określonej konsystencji. Są też wykorzystywane jako środek służący konserwowaniu żywności, co ma za zadanie hamować rozwój bakterii. Użycie substancji dodatkowej widniejącej w finalnym składzie środka spożywczego musi mieć swoje uzasadnienie w kontekście wykorzystania na etapie produkcji, przetwarzania, obróbki technologicznej, pakowania, transportu lub przechowywania. Oznacza to, że produktu spożywczego, o ściśle określonych cechach nie można wytworzyć w inny sposób, czyli bez zastosowania określonego dodatku. 

Wykorzystanie chemicznych dodatków do żywności w szeroko pojętym przetwórstwie jest powszechne. W produktach stosowane są środki konserwujące, emulgujące, stabilizujące, wzmacniacze smaku i sztuczne barwniki. Jest to około 330 różnych substancji dodatkowych, które w środkach spożywczych może pełnić 27 odmiennych funkcji technologicznych. 

Warto wspomnieć, że istnieje kilka grup produktowych, do których nie wolno używać dodatków do żywności. 

Zalicza się tu miód, masło, naturalną wodę mineralną, mleko pasteryzowane i sterylizowane, herbatę liściastą i kawę. Dodatków do żywności nie wolno stosować w pożywieniu przeznaczonym dla niemowląt i małych dzieci oraz w żywności nieprzetworzonej. 

W jakim celu stosuje się substancje dodatkowe?

• zapobieganie zmianom smaku, barwy, zapachu i konsystencji;
• wydłużenie okresu trwałości;
• zwiększenie atrakcyjności produktu;
• tworzenie nowych produktów np. wyrobów typu „light”.

Dodatki do żywności – lista 

Substancje dodatkowe, które stosowane są w procesie produkcji żywności, zostały podzielone na 5 grup, którym według międzynarodowego systemu numerycznego INS (ang. International Numbering System) przypisane są tzw. E-kody. Ma to na celu identyfikację poszczególnych dodatków, bez względu na rodzaj produktu i pochodzenie producenta żywności. 

Rodzaje dodatków do żywności:

• barwniki – E 100 do E 199;
• substancje konserwujące i regulatory kwasowości – E 200 do E 299;
• substancje przeciwutleniające i synergenty – E 300 do E 399;
• substancje stabilizujące, emulgujące i zagęszczające – E 400 do E 499;
• pozostałe substancje dodatkowe – E 500 i wzwyż. 

Dodatki do żywności według funkcji technologicznych

1.     Substancje konserwujące – ich stosowanie ma na celu wydłużenie okresu przydatności do spożycia oraz ochronę środka spożywczego przed działaniem mikroorganizmów np. benzoesan sodu E 11, benzoesan potasu E 12, benzoesan wapnia E 213. Wykorzystywane w napojach gazowanych, przetworach owocowych i warzywnych.

2.     Substancje glazurujące – stosowane są w celu ochrony zewnętrznej warstwy produktu i nadanie atrakcyjnego, błyszczącego wyglądu np. jako powłoka owoców świeżych i suszonych, czy drażetek. Przykładowe dodatki to np. guma arabska E 414, wosk pszczeli E 901.

3.     Substancje pianotwórcze – mają za zadanie wytworzenie jednorodnej dyspersji fazy gazowej w produktach płynnych lub stałych, co stosuje się m.in. w aromatyzowanych napojach bezalkoholowych. Przykładowym dodatkiem jest Quillaia E 999.

4.     Substancje przeciwpieniące ­– ich użycie ma na celu zapobieganie nadmiernemu powstawaniu piany. Stosuje się je np. w napojach dozowanych z automatów. Przykładem środka przeciwpieniącego jest dimetylopolisiloksan E 900a.

5.     Substancje słodzące – nadanie środkom spożywczym słodkiego smaku. Są wykorzystywane do produkcji napojów gazowanych, gum do żucia, słodzików do kawy. Przykładowe substancje słodzące to sacharyna E 954 i aspartam E 951.

6.     Substancje przeciwzbrylające – mają na celu zapobieganie zlepianiu się i tworzeniu bryłek w produktach sypkich typu mąka, sól, kasza manna. Wykorzystuje się w tym celu m.in. dwutlenek krzemu E 551 i żelazocyjanek potasu E 536. 

7.     Substancje spulchniające – odpowiadają za zwiększenie objętości produktów. Stosowane są w cukiernictwie do produkcji ciast i ciastek oraz np. w koncentratach spożywczych. Popularne dodatki spulchniające to np. fosforan potasu E 340 lub pirosiarczyn sodu E 223.

8.     Substancje utrzymujące wilgoć – stosowane w celu zapobiegania wysychaniu żywności lub mają za zadanie ułatwić rozpuszczenie proszku w środowisku wodnym. Przykłady to spolimeryzowana glukoza E 1200 i glicerol E 422.

9.     Substancje wypełniające – ich zadaniem jest zwiększenie objętości produktu bez podnoszenia wartości energetycznej. Dodaje się je do pieczywa i produktów cukierniczych. Przykładowym dodatkiem jest wodorowęglan sodu E 500 ii. 

10.  Substancje wiążące – są odpowiedzialne za tworzenie żelu, utrzymanie jędrności i kruchości warzyw i owoców np. w przetworach owocowych i warzywnych. Stosowane dodatki to np. glukonian wapnia E 578 lub chlorek wapnia E 509.  

11.  Substancje zagęszczające – używane w celu zwiększenia lepkości produktów np. w słodyczach, gumach do żucia, żelkach. Przykład środka i popularny zagęszczacz to guma arabska E 414.

12.  Substancje żelujące – nadanie produktom żelowej konsystencji. Są stosowane przy produkcji galaretek, dżemów, przetworów owocowych, majonezów o niskiej zawartości tłuszczu. Np. agar E 405, kwas alginowy E 400.

13.  Emulgatory – wykorzystywane do produkcji produktów, które powinny mieć postać emulsji np. majonez, sosy, margaryny „light”. Przykład dodatku to lecytyna E 322.

14.  Sole emulgujące – wykorzystywane do produkcji serów topionych, a ich zadaniem jest zamiana białka w serze w rozproszoną formę, co umożliwia jednorodne rozłożenie tłuszczów. Popularne dodatki to difosforany E 450, polifosforany E 452.

15.  Regulatory kwasowości – odpowiedzialne za utrzymanie lub zmianę kwasowości produktu. Stosowane w napojach, sokach, produktach na bazie owoców. Najczęściej używany dodatek to kwas askorbinowy E 300. 

16.  Kwasy – używane w celu zwiększenia kwasowości lub nadanie kwaśnego smaku stosowane np. do produkcji dżemów, galaretek, mleka w proszku i mleka zagęszczonego. 

17.  Gazy do pakowania – stosowane do wytworzenia atmosfery beztlenowej w opakowaniu produktu np. w kawie mielonej. Dodatek to np. azot E 941. 

18.  Gazy nośne – używane w celu wypychania produktu z opakowania np. bita śmietana w aerozolu. Dodatek gazowy w tym przypadku to podtlenek azotu E-941.

19.  Stabilizatory – mają za zadanie utrzymanie właściwości fizycznych i chemicznych środków spożywczych np. karagen E 407.

20.  Nośniki – odpowiadają za rozcieńczanie, rozpuszczanie i dyspersje produktów w wodzie np. octan etylu E 1504. Przykład produktu zawierającego nośniki to kawa naturalna bezkofeinowa.

21.  Polepszacze – ich zadaniem jest poprawa właściwości wypiekowych wyrobów piekarniczych i cukierniczych. Najczęściej używany jest wodorowęglan sodu E 500 ii.

22.  Sekwestranty – tworzą związki chemiczne z jonami metali. Używa się ich przy produkcji np. serów i wina np. chlorek wapnia E 509. 

23.  Skrobie modyfikowane – odpowiadają za nadanie gęstości produktom. Stosuje się je m.in. w słodyczach. Przykładem dodatku jest dekstryna E 1400. 

24.  Barwniki – nadają produktom pożądaną barwę. Wykorzystywane m.in. do wytwarzania masła, margaryn, serów, przetworów mięsnych, pieczywa i wyrobów piekarniczych oraz napojów alkoholowych. Popularne barwniki do np. karoten E 160aa, karmel E 150a, annato E 160b. 

25.  Wzmacniacze smaku – mają za zadanie intensyfikację smaku lub zapachu wyrobów takich jak sosy, przyprawy i zupki w proszku. 

26.  Przeciwutleniacze – wydłużenie terminu przydatności produktów do spożycia. Stosowane w olejach i tłuszczach roślinnych. Np. gallusan propylu E 310, gallusan oktylu E 322. 

27.  Wzmacniacze kontrastu – to substancje chemiczne, które są stosowane na powierzchni produktów pochodzenia roślinnego po wcześniejsze depigmentacji np. w wyniku obróbki np. laserem.

Czy dodatki do żywności są bezpieczne?

Istnieje wiele kontrowersji w kwestii zawartości dodatków do żywności, szczególnie konserwantów i sztucznych barwników. Zarówno producenci żywności, jak i organy kontrolujące wysyłają tożsamy przekaz o tym, że stosowanie środków dodatkowych w ilościach i na zasadach zgodnych z obowiązującymi przepisami nie stanowi zagrożenia dla zdrowia i życia konsumenta. 

Zasady i warunki stosowania dodatków do żywności reguluje Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego I Rady (WE) NR 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności.

Dodatki do żywności powinny: 

• być bezpieczne do spożycia;
• być niezbędne dla procesu technologicznego;
• zapewniać korzyści konsumentowi;
• uwzględniać czynniki gospodarcze, społeczne, etyczne i środowiskowe;
• przedstawiać dokładną zawartość na etykiecie.

Bardzo ważną kwestią według ustawodawcy jest niewprowadzanie konsumentów w błąd poprzez dodanie określonej substancji do produktu. Dotyczy to zmiany charakteru produktu, jego świeżości, jakości wykorzystanych składników i naturalności środka spożywczego. Nie można stosować substancji dodatkowych w celu ukrycia nieprawidłowych praktyk produkcyjnych lub wad żywności, które wynikają z użycia niewłaściwych surowców. Dodatkowo zawartość użytych dodatków powinna uwzględniać ich spożycie z innych źródeł, co z kolei ma na celu nienarażanie np. osób cierpiących na nadwrażliwości pokarmowe.

Każda substancja dodatkowa dopuszczona do obrotu i użycia w procesie produkcji żywności jest poddawana ocenie przez Europejską Agencję ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA). Jedynie dodatki, które zostały przebadane pod kątem toksykologicznym, a wyniki nie budzą zastrzeżeń, otrzymują akceptację Organu. Warto wspomnieć, że wszystkie dodatki do żywności dopuszczone do obrotu przed 2009 r. zostały ponownie ocenione pod wszystkimi kryteriami bezpieczeństwa do spożycia i część z nich została wycofana ze względu na przekroczenie akceptowanych norm dziennego spożycia (ADI). 

Dietetycy i lekarze zalecają spożywanie produktów naturalnych o niskim stopniu przetworzenia. Jaskrawe kolory, silne aromaty i inne nietypowe właściwości organoleptyczne jedzenia nie są pożądane w codziennym żywieniu. Jednak ich dopuszczenie do spożycia jest regulowane prawnie, a podstawowym założeniem jest to, że są przebadane pod kątem bezpieczeństwa i nie stwarzają zagrożenia dla zdrowia konsumentów.