Glutaminian sodu – co to za związek i w jakich produktach występuje?

Glutaminian sodu to substancja wzmacniająca smak produktów i potraw. Dodatki do żywności są najczęściej stosowane w grupie żywności wygodnej, wysoko przetworzonej wpływając tym samym na podniesienie smakowitości gotowych potraw. Glutaminian sodu – w jakich produktach występuje i czy glutaminian sodu szkodzi?

Glutaminian sodu – co to?

Glutaminian sodu to bardzo popularny dodatek do żywności, który wpływa na kształtowanie smakowitości produktów, nadając im specyficzny mięsny, rosołowy smak. Glutaminian sodu, inna nazwa to MSG (monoglutaminian sodu), a według europejskiej klasyfikacji dodatek do żywności o symbolu E 621.

Związki chemiczne, które mają zdolność wpływania na intensywność smaku lub przedłużania wrażeń organoleptycznych określa się jako potencjatory smaku, wzmacniacze smaku i synergenty. Co ciekawe, że roztwory zawierające glutaminian sodu nie charakteryzują się wyraźnym smakiem, jednak dodane do żywności podnoszą wrażenia smakowe charakterystyczne dla danego produktu, jednocześnie maskując cechy, które mogłyby obniżać jakość. Smak roztworu glutaminianu sodu to specyficzne połączenie smaku słonego, słodkiego i kwaśnego. Najczęściej jest dodawany do produktów mięsnych, rybnych, warzywnych, gotowych dań, zup i sosów.

Stosowanie glutaminianu sodu podnosi walory smakowe i wrażenia sensoryczne produktu, przez co żywność jest odbierana jako produkt wyższej jakości. Należy podkreślić, że niezwiązany kwas L-glutaminowy występuje też naturalnie w wielu surowcach używanych w przetwórstwie. W kształtowaniu „body” produktu duży udział ma wobec tego glutaminian sodu, który w danym produkcie zawarty jest dużej ilości.

Glutaminian sodu wzmacnia smak umami, który tłumaczony z języka japońskiego to inaczej „smakowity”, „pełny”, „wyśmienity”.  Smak umami uznawany za piąty obok smaku słodkiego, słonego, kwaśnego i gorzkiego. Został stosunkowo niedawno odkryty, bo na początku ostatniego stulecia XX wieku w 1908 r., przez japońskiego chemika Kikunae Ikeda z Uniwersytetu w Tokio. Potrawa, którą badał Ikeda składała się z wiórków ryby i wodorostów, a co wykazały analizy, produkty te zawierały znaczne ilości kwasu glutaminowego.

Glutaminian sodu – w jakich produktach występuje?

Glutaminian sodu jest substancją wzmacniającą smak powszechnie stosowaną w przemyśle spożywczym. Dodatek do żywności E 621 (inna nazwa glutaminianu sodu) istotnie wpływa na kształtowanie smakowitości produktów i dań gotowych. Połączenie słonego i słodkiego smaku z nutą kwasowości powoduje intensyfikację wrażeń smakowych, które są właściwe dla naturalnego produktu. Glutaminian sodu jest najczęściej kojarzony z tzw. żywnością wygodną, produktami typu „redy to eat”. 

Glutaminian sodu stosuje się do:

• przetworów mięsnych – wędliny, kiełbasy, parówki konserwy, pasztety itp.;
• przetworów rybnych – pasty itp.;
• przetworów warzywnych;
• sosów do sałatek;
• dań gotowych;
• zup instant;
• marynat, sosu barbecue;
• chipsów;
• mrożonych przystawek.

Glutaminian sodu występuje naturalnie w żywności, która zawiera zwiększony udział niezwiązanego kwasu L-glutaminowego. Najwięcej tego związku zawierają wodorosty, twarde sery dojrzewające i suszone grzyby.

Glutaminian sodu – szkodliwość

Substancje wzmacniające smak, wśród których znajduje się glutaminian sodu, to właściwie pochodne kwasu glutaminowego, ze względu na lepszą rozpuszczalność tej formy. W Polsce dozwolone jest używanie niektórych soli kwasu glutaminowego i każda z nich posiada symbol „E” według europejskiej klasyfikacji dodatków do żywności w ilości nie większej niż 10 gramów na kilogram produktu.

Sole kwasu glutaminowego stosowane w przemyśle spożywczym:

• glutaminian sodu (MSG) – E 621;
• glutaminian potasu – E 622;
• glutaminian wapnia – E 623;
• glutaminian amonu – E 624;
• glutaminian magnezu – E 625.

Glutaminian sodu jest stabilny w roztworach wodnych i niewrażliwy na zmiany temperatury. Dobrze sprawdza się w pH w zakresie od 3,5 do 8,0.

W przypadku dodatków do żywności zwykle powstaje pytanie o szkodliwość glutaminianu sodu. Sole kwasu glutaminowego to związki wzmacniające smak, akceptowane przez FDA (Food and Drug Administration). Znajdują się też na liście GRAS (Generally Recognized As Safe), czyli substancji uznanych za bezpieczne.

W związku z tym spożycie glutaminianu sodu, o ile jest on dodawany w najniższej możliwej ilości, która zapewni uzyskanie efektu technologicznego, nie powinno mieć wpływu na zdrowie człowieka. Glutaminian sodu w ciąży także może być spożywany w ilości zgodnej z dobrą praktyką technologiczną. Warto jednak podkreślić, że kobiety ciężarne i w okresie laktacji powinny zwrócić szczególną uwagę na jakość spożywanej żywności z nastawieniem na produkty świeże, najlepiej z ekologicznych źródeł.

Glutaminian sodu – skutki uboczne

Istnieje wiele poglądów, które stawiają glutaminian sodu jako kontrowersyjny dodatek do żywności. Wzięło się to stąd, że u niektórych osób stwierdza się objawy uczulenia po spożyciu ilości powyżej 3 gramów czystego glutaminianu sodu. Ujemna reakcja jest określana jako „syndrom chińskiej kuchni”.

Trudno jest określić przyczyny większej wrażliwości na glutaminian sodu i związane z tym reakcje uczuleniowe. Może to dodatkowo mieć związek z dużym udziałem spożycia produktów wysoko przetworzonych, które zawierają różne dodatki do żywności i konserwanty, które mają na celu przedłużenie świeżości i utrzymanie pierwotnej jakości towarów.

Wszystkie stosowane dodatki do żywności, w tym glutaminian sodu muszą być ujawnione na etykiecie produktu, co jest narzucone ustawą.