Maltodekstryna – co to jest i w jakim celu się ją stosuje?
Maltodekstryna to dodatek do żywności będący produktem enzymatycznej hydrolizy skrobi. Ze względu na swoje właściwości maltodekstryna zastosowanie znajduje w przemyśle spożywczym jako zamiennik tłuszczu. W jakich produktach występuje maltodekstryna i czy jest bezpieczna dla zdrowia?
Maltodekstryna – co to jest?
Maltodekstryna jest wytwarzana w procesie hydrolizy ze skrobi kukurydzianej, jęczmiennej, ryżowej i owsianej. Skrobia jest organicznym polimerem, który obok celulozy jest związkiem najbardziej rozpowszechnionym w przyrodzie. Skrobia modyfikowana powstaje wskutek działania różnych czynników chemicznych, fizycznych oraz enzymatycznych, pod których wpływem zmienia swoje właściwości. Poprzez poddanie skrobi działaniu enzymów hydrolaz glikozydowych uzyskiwana jest maltodekstryna.
Maltodekstryna ma bardzo wysoki indeksem glikemiczny, ulega szybkiemu wchłanianiu, co powoduje, że substancja wpływa znacząco na gospodarkę cukrową organizmu.
Maltodekstryna jest wykorzystywana jako dodatek do żywności, głównie typu „light” o obniżonej zawartości tłuszczu. Produkty odtłuszczone po dodaniu maltodekstryny nie tracą swojej konsystencji oraz w znaczącym stopniu walorów smakowych, dlatego maltodekstryna zyskała popularność przy wytwarzaniu produktów dietetycznych, chętnie kupowanych przez osoby będące na dietach odchudzających.
Maltodekstryna – właściwości:
- emulgujące;
- stabilizujące;
- klejące;
- wypełniające;
- spulchniające;
- poprawiające smak;
- przedłużające świeżość;
- regulujące naturalną słodycz.
Maltodekstryna ma postać białego proszku, który wykazuje bardzo dobrą rozpuszczalność w wodzie i dobrze łączy się z cząsteczkami tłuszczu. W zależności od ilości dodanej maltodekstryny może dawać efekt lekkiej emulsji lub stabilnego żelu. Posiada lekko słodki smak.
Maltodekstryna – w jakich produktach występuje?
Maltodekstryna ze względu na swoje właściwości emulgujące, wypełniające i spulchniające jest wykorzystywana do wielu produktów gotowych, dań instant, wyrobów cukierniczych, produktów mlecznych, dżemów, musów i innych przetworów owocowych i warzywnych.
Maltodekstryna występuje także w mleku modyfikowanym, ze względu na wyższą strawność i łatwiejsze wchłanianie glukozy.
Ze względu na to, że jest szybkim źródłem energii maltodekstryna jest stosowana w produktach dla sportowców, jako suplement diety stosowany w celu uzupełnienia zapasów glukozy po intensywnym treningu. Maltodekstryna występuje w składzie napojów izotonicznych, żeli i batonów węglowodanowych, odżywek węglowodanowych (typu carbo) i węglowodanowo-białkowych (typu gainer). Spożycie odżywki zawierającej łatwo przyswajalne węglowodany będzie wpływać na uzupełnienie glikogenu mięśniowego, do którego strat doszło w trakcie wykonywania intensywnego treningu. Warto jednak podkreślić, że odżywka dla sportowców nie zastąpi posiłku potreningowego, który ma za zadanie dostarczyć zarówno makroskładniki (węglowodany, białka, tłuszcze), ale także witaminy i minerały.
Maltodekstryna – szkodliwość
Ilość maltodekstryny dodawanej w procesie wytwarzania produktów spożywczych jest bezpieczna dla zdrowia i nie powoduje działań niepożądanych. Maltodekstryny powinny unikać osoby ze zdiagnozowaną cukrzycą typu 2 ze względu na jej wysoki indeks glikemiczny. Dieta cukrzycowa eliminuje produkty zawierające maltodekstrynę, dlatego warto dokładnie czytać etykiety produktów, szczególnie tych z obniżoną zawartością tłuszczu.
Produkty, w których składzie znajduje się maltodekstryna mogą powodować powstawanie alergii lub nadwrażliwości w przypadku osób, które ze względów zdrowotnych są zmuszone do eliminacji glutenu z diety.
Zalety maltodekstryny wykorzystywanej do produkcji żywności to ograniczenie zawartości tłuszczu, przy zachowaniu właściwości teksturalnych i sensorycznych. Dodatkowo wpływa na wilgotność produktu, ze względu na dobre wiązanie i zatrzymywanie wody.
Wady maltodekstryny to wpływ na skrócenie czasu przydatności do spożycia i tym samym przechowywania produktów spożywczych. Dodatkowo zawartość maltodekstryny w produktach spożywczych może mieć wpływ na zagrożenie zakażeniem mikroorganizmami chorobotwórczymi.
Maltodekstryna jest substancją bardzo kaloryczną, a indeks glikemiczny maltodekstryny jest wyższy niż wzorcowej glukozy, dlatego wysoki udział produktów zawierających maltodekstrynę jest niewskazany dla osób będących na dietach odchudzających.
Ograniczenie spożycia maltodekstryny będzie wiązało się z wyeliminowaniem produktów wysoko przetworzonych, dań gotowych, produktów instant oraz wyrobów o obniżonej zawartości tłuszczu.