Syrop glukozowo fruktozowy a cukier. Jakie ma wady i zalety?

Syrop glukozowo-fruktozowy to tani zamiennik cukru, który jest stosowany przy produkcji żywności. Znajdziesz go głównie w słodyczach, lodach i deserach mlecznych. Istnieje wiele doniesień na temat niekorzystnego wpływu tej substancji słodzącej na zdrowie człowieka. Z czego robi się syrop glukozowo-fruktozowy? Czy syrop glukozowo-fruktozowy jest szkodliwy?

Z czego robi się syrop glukozowo-fruktozowy?

Syrop glukozowo-fruktozowy powstaje ze skrobi kukurydzianej lub pszennej w procesie hydrolizy kwasowej, lub enzymatycznej. Charakteryzuje się bardzo słodkim smakiem, dlatego jest stosowany na ogromną skalę w szeroko pojętej produkcji środków spożywczych. Inne nazwy przemysłowe tej substancji, które można znaleźć w składzie żywności przetworzonej to m.in. wysokofruktozowy syrop kukurydziany – HFCS (ang. high fructose corn syrup), syrop wysokofruktozowy, syrop kukurydziany lub izoglukoza. Poszczególne rodzaje syropów, w których składzie znajduje się glukoza i fruktoza różnią się od siebie procentowym udziałem poszczególnych cukrów prostych. 

Historia powstania syropu fruktozowo-glukozowego sięga połowy ubiegłego stulecia. Odkrywcą substancji był w 1966 roku był Japończyk Takasaki. Od 1967 r. masowa produkcja syropu o wysokiej zawartości fruktozy w Stanach Zjednoczonych, znacznie zmniejszyło zużycie cukru stołowego w procesach produkcji żywności. Miało bezpośredni wpływ na obniżenie kosztów produkcji, dlatego był tak chętnie stosowany w przemyśle spożywczym.

Gdzie znajdziemy syrop glukozowo-fruktozowy?

• słodkie napoje gazowane i niegazowane;
• napoje owocowe;
• lody;
• cukierki;
• batony;
• produkty czekoladowe;
• galaretki;
• sztuczny miód;
• napoje mleczne;
• jogurty smakowe;
• ciasta i ciastka;
• pieczywo;
• przetwory owocowe i warzywne;
• dania gotowe;
• konserwy i wędliny przemysłowe;
• sałatki i konserwy rybne;
• pasty do smarowania;
• sosy;
• napoje alkoholowe. 

Syrop glukozowo-fruktozowy a cukier 

Wiele osób zastanawia się, czy syrop glukozowo-fruktozowy jest szkodliwy, czy jest zdrowszy od cukru? Pojęcie cukier należy rozumieć, jako produkt rafinowany (sacharoza), który najczęściej występuje pod postacią białych kryształków. 

Za spopularyzowanie syropu glukozowego i wykorzystaniem go na skalę ogólnoświatową przemawia nie tylko jego niska cena, która w znacznym stopniu obniża koszty wytwarzania produktów spożywczych, ale także jego właściwości technologiczne. 

Syrop glukozowo fruktozowy przyjmuje formę bezbarwnej, płynnej substancji, która w odróżnieniu od zwykłego cukru nie ulega krystalizacji. Jednocześnie łatwo łączy się z innymi składnikami i wykazuje zdolności wiążące, wypełniające i sklejające, co może poprawiać konsystencję gotowego produktu. Dodatkowo przyczynia się do ochrony przed skażeniem mikrobiologicznym, gdyż ogranicza wzrost drobnoustrojów, które powodują psucie się żywności. Przede wszystkim jest on substancją słodszą, niż sacharoza, przez co stosuje się go w mniejszej ilości.

Syrop glukozowo-fruktozowy znajduje się również w produktach dedykowanych dzieciom. Należy jednak pamiętać, że wysokie spożycie węglowodanów prostych, sięganie po żywność typu fast food sprzyja powstawaniu chorób o podłożu metabolicznym, w tym otyłości, cukrzycy typu 2 i schorzeń układu sercowo-naczyniowego. Dodatkowo wzrasta ryzyko rozwoju próchnicy i chorób przyzębia. 

Syrop glukozowo-fruktozowy i jego wpływ na zdrowie

Zarówno glukoza, jak i fruktoza naturalnie występują w żywności nieprzetworzonej. Glukoza jest łatwo metabolizowana przez organizm i zużywana w celach energetycznych lub przechowywana w formie glikogenu w mięśniach i wątrobie. Z kolei fruktoza to monosacharyd, który w wyniku przemian metabolicznych zachodzących w wątrobie, jest przekształcany do glukozy. Nadmiar glukozy ulega transformacji do cząsteczek tłuszczu, czyli trójglicerydów, a te odkładane są w postaci tkanki tłuszczowej. W związku z tym zwiększone spożycie produktów zawierających w składzie syrop glukozowo-fruktozowy może przyczyniać się rozwoju otyłości już u najmłodszych grup populacyjnych. Zbyt duża ilość słodyczy w diecie może znacznie przewyższać zapotrzebowanie kaloryczne dziecka. U osób dorosłych nadmiar fruktozy może skutkować wystąpieniem niealkoholowego stłuszczenia wątroby, a wzrost stężenia kwasu moczowego, będzie wypływał na powstawanie dny moczanowej.

Wysokie spożycie syropu glukozowo-fruktozowego może prowadzić do:

• powstawania nadwagi i otyłości;
• cukrzycy typu 2;
• insulinooporności;
• zaburzeń lipidowych;
• powstawania nadciśnienia tętniczego krwi;
• niealkoholowego stłuszczenia wątroby;
• zaburzenia ośrodka głodu i sytości;
• wzrostu stężenia kwasu moczowego;
• rozwoju dny moczanowej;
• powstawania kamicy nerkowej;
• rozwoju próchnicy;
• powstawania reaktywnych form tlenu.

Czy syrop glukozowo-fruktozowy jest szkodliwy? 

Nadmiar węglowodanów prostych w diecie będzie miał niekorzystny wpływ na organizm, bez względu na źródło ich pochodzenia. Największe zagrożenie jednak powoduje spożycie produktów wysokoprzetworzonych, zawierających tzw. puste kalorie, do których producenci zwykli dodawać roztwór glukozy i fruktozy.

Należy podkreślić, że incydentalne spożycie produktów zawierających syrop wysokofruktozowy, nie stwarza zagrożenia dla zdrowia. Syrop fruktozowo-glukozowy należy do grupy dodatków do żywności o statusie GRAS (generally recognized as safe), w związku z tym jest uznawany za bezpieczny i nie istnieją żadne wytyczne dotyczące ograniczeń jego stosowania. Jednak regularne przyjmowanie żywności wysoko przetworzonej, zawierającej tę substancję może wiązać się z zaburzeniami o charakterze metabolicznym. Nie należy też unikać owoców, które również zawierają fruktozę, gdyż produkty pochodzenia roślinnego zawierają błonnik pokarmowy i wartościowe składniki mineralne. Dlatego spożywając produkty nieprzetworzone, naturalnego pochodzenia nie dochodzi do przyjmowania czystej fruktozy. Niewielka ilość fruktozy, która występuje w owocach jest w około 90% usuwana w jelicie cienkim. Przy wyższych dawkach spożyta fruktoza jest metabolizowana w wątrobie, co będzie znacząco obciążać organ.

O ile nie można zakwestionować przydatności technologicznej i korzyści ekonomicznych dla producentów żywności, to wpływ na zdrowie syropu glukozowo-fruktozowego jest przedmiotem wielu badań. Wynika z nich, że nadmierne spożycie syropu wysokofruktozowego, wpływa niekorzystnie na zdrowie człowieka i przyczynia się do powstawania chorób o charakterze metabolicznym. 

Źródła:

• Biernacka K., Hoffmann M., Piotrowska A., 2016, ,,Zagrożenia zdrowotne związane ze stosowaniem syropu wysokofruktozowego w produkcji żywności.”, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie.
• Rygielska M., Sadowska J., 2014, ,,Technologiczne i zdrowotne aspekty stosowania syropu wysokofruktozowego do produkcji żywności.”, ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 3 (94), 14 – 26.
• Okręglicka K., Pardecki M., Jagielska A., & Tyszko P. Z. (2017). Metaboliczne efekty nadmiernego spożycia fruktozy z dietą. Medycyna Ogólna i Nauki o zdrowiu, 23,165-170.
• Jarosz Mirosław, Normy żywienia dla populacji polskiej i ich zastosowanie. Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego – Państwowy Zakład Higieny, 2020