Chleb dla diabetyków: jaki wybierać i jakie właściwości ma dla organizmu?

Wielu z nas nie wyobraża sobie śniadania bez świeżego, pachnącego chleba. Kanapki na drugie śniadanie, to złoty standard dla młodzieży szkolnej oraz osób pracujących. Pieczywo jest ważnym elementem diety i trudno je czymkolwiek zastąpić. Istnieje błędne przekonanie, że przy cukrzycy należy wyeliminować pieczywo z jadłospisu. Jaki jest najlepszy chleb dla cukrzyka?

Dieta w cukrzycy – na co zwrócić uwagę?

Cukrzyca typu 2 to choroba metaboliczna o charakterze przewlekłym, która świadczy o zaburzeniach funkcjonowania gospodarki węglowodanowej organizmu. Hiperglikemia spowodowana defektem wydzielania lub działania insuliny prowadzi do uszkodzeń, zaburzenia czynności różnych narządów człowieka, przede wszystkim naczyń krwionośnych, oczu, układu nerwowego, serca i nerek. 

Diagnozowana jest na podstawie wysokiego poziomu stężenia glukozy we krwi (powyżej 125 mg/dl),  na czczo (8-14 godzin od ostatniego posiłku), w dwukrotnie powtórzonym badaniu laboratoryjnym. Objawy, które powinny dać powód do niepokoju i skłonić do wizyty u lekarza to osłabienie, wielomocz, nieustanne uczucie pragnienia i trudne gojenie się ran. 

Dietoterapia i zmiana stylu życia będzie miała ogromne znaczenie w procesie przywracania zdrowia i utrzymania prawidłowego poziomu cukru we krwi. Jadłospis diabetyka powinien dostarczać wszystkich niezbędnych składników odżywczych względem zapotrzebowania. Można skorzystać z dedykowanej diabetykom i osobom z zaburzeniami gospodarki węglowodanowej – diety pudełkowej o niskim indeksie glikemicznym. Catering dietetyczny w Warszawie, Gdańsku i innych miastach zapewnia codzienną dostawę świeżych posiłków skomponowanych według osobistych preferencji przy opcji wyboru menu.

Bardzo ważna jest jakość żywności, należy wybierać produkty świeże, o niskim stopniu przetworzenia, najlepiej ekologicznego pochodzenia. W diecie cukrzycowej kluczowe jest kierowanie się niskim indeksem glikemicznym przy wyborze produktów zawierających węglowodany. Nie ma konieczności rezygnowania z pełnoziarnistego, żytniego chleba na zakwasie, czy innych produktów razowych. 

Jak wybrać chleb przy cukrzycy?

Odpowiednie dla diabetyków pieczywo o jak najniższym indeksie glikemicznym jest dostępne w większości piekarni. Wartość odżywcza pieczywa i sposób, w jaki oddziałuje na organizm będzie zależeć od rodzaju mąki, z jakiej jest wypiekany. W procesie technologicznym pierwszym etapem jest mechaniczne rozdrobnienie ziarna, którego około 70-80% masy stanowi bielmo, pozostałe części to łupina nasienna i zarodek. Stopień oczyszczenia mąki wiąże się z oddzieleniem (lub też nie) od bielma – właśnie zarodka, który zawiera wiele wartościowych składników odżywczych (składników mineralnych, witamin z grupy B, witaminy E, nienasyconych kwasów tłuszczowych, stanoli i steroli roślinnych) i łupiny nasiennej, będącej źródłem błonnika pokarmowego. Na tej podstawie określa się typ mąki – im wyższy, tym niższy stopień oczyszczenia. Mąka razowa to najwyższy typ 2000, powstaje ze zmielenia całego ziarna tzw. śruta chlebowa. Typ 750 to mąka, z której powstaje białe pieczywo, ciasto do pizzy, pierogi i inne mączne produkty. Samo bielmo jest przede wszystkim magazynem skrobi oraz kompleksu białek zbóż, czyli glutenu. Wraz ze stopniem oczyszczenia mąki wzrastają jej właściwości wypiekowe, dlatego biała mąka pszenna jest najchętniej wykorzystywana w przemyśle piekarniczym do wypieku nie tylko chleba, ale także bułek, rogali, drożdżówek i innych wyrobów cukierniczych itp. Produkty z mąki z oczyszczonego ziarna cechuje wysoki indeks glikemiczny, a dla diabetyka ważny będzie spożywanie chleba o niskim IG, czyli przepis na chleb musi zawierać mąkę o typie 1750-2000. Pożądany też będzie dodatek nasion, pestek, orzechów, które nie dość, że będą podnosić smakowitość i obniżać indeks glikemiczny, to dodatkowo będą także zawierać więcej błonnika. Zdrowsze będzie pieczywo na zakwasie, gdyż proces fermentacji będzie zwiększał biodostępność cennych składników mineralnych zawartych w ziarnach. 

Jakiego chleba powinien unikać diabetyk?

Wśród diabetyków, czyli osób chorujących na cukrzycę panuje przekonanie, że muszą rezygnować ze spożycia chleba. Stanowisko Polskiego Towarzystwa Diabetologicznego wskazuje dokładne zalecenia kliniczne dotyczące postępowania u chorych na cukrzycę, w tym zawartości węglowodanów w diecie. Nadrzędnym celem jest utrzymanie prawidłowego stężenia glukozy we krwi w ciągu dnia, a szczególnie po posiłku. Należy też szczególną uwagę zwrócić na właściwą kaloryczność diety, gdyż cukrzycy bardzo często towarzyszy otyłość, dlatego pomocna w tworzeniu codziennego jadłospisu będzie konsultacja u dietetyka. Dlatego ważna jest kontrola masy ciała i jej ocena przy zastosowaniu kalkulatora BMI. 

Jakiego chleba cukrzyk powinien unikać? Przede wszystkim wypiekanego z oczyszczonej mąki o wysokiej zawartości skrobi i niskiej zawartości błonnika. 

Diabetyk powinien unikać:

• białego chleba,
• białych bułek, 
• rogali, 
• ciabatty,
• oraz wypieków cukierniczych – ciast, ciastek, pączków i słodkich bułek.

Wskazówka dla diabetyka przy wyborze chleba – warto dokładnie sprawdzić skład podany na etykiecie produktu, gdyż pieczywo może zawierać różne dodatki podnoszące glikemię np. słody. Nie zawsze też ciemne pieczywo będzie świadczyć o wysokim typie mąki, czyli tej z pełnego przemiału – niektóre mogą być barwione karmelem. Warto też zapytać sprzedawcę, czy sklep lub piekarnia posiada w ofercie pieczywo dla diabetyków na naturalnym zakwasie.

W składzie chleba dla diabetyka nie powinny figurować takie dodatki jak:

• cukier (sacharoza);
• fruktoza;
• laktoza;
• syrop glukozowo-fruktozowy;
• karmel;
• słód jęczmienny;
• miód; 
• suszone i kandyzowane owoce.

Powyższe substancje będą wpływać na tempo uwalniania glukozy do krwi, czego osoby zmagające się z cukrzycą powinny unikać. 

Chleb dla diabetyków – podsumowanie

1. Diabetycy nie muszą rezygnować z chleba, o ile jest on wypieczony z mąki pełnoziarnistej, która jest mniej oczyszczona.
2. Rodzaj pieczywa o niskim IG to chleb wypiekany z mąki razowej z dodatkiem ziaren, nasion, pestek i orzechów.
3. Chleb na zakwasie ułatwia przyswajanie składników mineralnych z samych ziaren. 
4. Należy uważnie czytać etykiety produktu, aby unikać niekorzystnych dodatków. 
5. Chleb niekrojony będzie dłużej zachowywał świeżość i wilgotność. 
6. Chleb jest produktem, który można mrozić.
7. Pieczenie chleba w domu sprawdzi się, o ile postawimy na wysoki typ użytej mąki (1750-2000). 

Źródła:

1. Gambuś H., Litwinek D., Sabat R., Wywrocka-Gurgul A., Laskoś M., Technologiczne kształtowanie jakości żywności, 2015
2. A. Filipiak-Florkiewicz i in., Zawartość składników bioaktywnych w wybranych przetworach zbożowych, „Bromatologia i Chemia Toksykologiczna”, nr 2 2016 
3. A. Brandolini, A. Hidalgo, Wheat germ: not only a by-product, „International Journal of Food Sciences and Nutrition”, nr 63 (S1) 2012. 
4. M. Jarosz, Normy żywienia dla populacji Polski ich zastosowanie, Warszawa 2020. 
5. H. Zieliński i in., Przeciwutleniacze ziarniaków zbóż, „ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość”, nr 1 (80), 2012. 
6. M. Kulawinek, A. Jaromin, A. Kozubek, Mechanizmy działania składników pełnych ziaren zbóż, „Lek w Polsce” 2 (2007), s. 85-96.
7. Aune, N. Keum, E. Giovannucci, L. T. Fadnes, P. Boffetta, D. C. Greenwood, S. Tonstad, L. J. Vatten, E. Riboli, T. Norat. Whole grain consumption and risk of cardiovascular disease, cancer, and all cause and cause specific mortality: systematic review and dose-response meta-analysis of prospective studies. BMJ. 2016
8. Aune, T. Norat, P. Romundstad, L. J. Vatten. Whole grain and refined grain consumption and the risk of type 2 diabetes: a systematic review and dose-response meta-analysis of cohort studies. Eur J Epidemiol. 2013 Nov;28(11):845-58.
9. Carocho, P. Morales, M. Ciudad-Mulero, V. Fernández-Ruiz, E. Ferreira, S. Heleno, P. Rodrigues, L. Barros, I.C.F.R. Ferreira. Comparison of different bread types: Chemical and physical parameters. Food Chemistry. Volume 310, 25 April 2020, 125954
10. Guidelines on the management of patients with diabetes. A position of Diabetes Poland. Clin Diabetol 2021; 10, https://ptmr.info.pl/wp-content/uploads/2022/01/Zalecenia-kliniczne-dotyczace-postepowania-u-chorych-z-cukrzyca-2021.pdf
11. Serra-Majem, I. Bautista-Castaño. Relationship between bread and obesity. Br J Nutr. 2015 Apr;113 Suppl 2:S29-35.