Glutaminian sodu – co to za związek i w jakich produktach występuje?

Glutaminian sodu to substancja wzmacniająca smak produktów i potraw. Dodatki do żywności są najczęściej stosowane w grupie żywności wygodnej, wysoko przetworzonej wpływając tym samym na podniesienie smakowitości gotowych potraw. Glutaminian sodu – w jakich produktach występuje i czy glutaminian sodu szkodzi?

Glutaminian sodu – co to?

Glutaminian sodu to bardzo popularny dodatek do żywności, który wpływa na kształtowanie smakowitości produktów, nadając im specyficzny mięsny, rosołowy smak. Glutaminian sodu, inna nazwa to MSG (monoglutaminian sodu), a według europejskiej klasyfikacji dodatek do żywności o symbolu E 621.

Związki chemiczne, które mają zdolność wpływania na intensywność smaku lub przedłużania wrażeń organoleptycznych określa się jako potencjatory smaku, wzmacniacze smaku i synergenty. Co ciekawe, że roztwory zawierające glutaminian sodu nie charakteryzują się wyraźnym smakiem, jednak dodane do żywności podnoszą wrażenia smakowe charakterystyczne dla danego produktu, jednocześnie maskując cechy, które mogłyby obniżać jakość. Smak roztworu glutaminianu sodu to specyficzne połączenie smaku słonego, słodkiego i kwaśnego. Najczęściej jest dodawany do produktów mięsnych, rybnych, warzywnych, gotowych dań, zup i sosów.

Stosowanie glutaminianu sodu podnosi walory smakowe i wrażenia sensoryczne produktu, przez co żywność jest odbierana jako produkt wyższej jakości. Należy podkreślić, że niezwiązany kwas L-glutaminowy występuje też naturalnie w wielu surowcach używanych w przetwórstwie. W kształtowaniu „body” produktu duży udział ma wobec tego glutaminian sodu, który w danym produkcie zawarty jest dużej ilości.

Glutaminian sodu wzmacnia smak umami, który tłumaczony z języka japońskiego to inaczej „smakowity”, „pełny”, „wyśmienity”.  Smak umami uznawany za piąty obok smaku słodkiego, słonego, kwaśnego i gorzkiego. Został stosunkowo niedawno odkryty, bo na początku ostatniego stulecia XX wieku w 1908 r., przez japońskiego chemika Kikunae Ikeda z Uniwersytetu w Tokio. Potrawa, którą badał Ikeda składała się z wiórków ryby i wodorostów, a co wykazały analizy, produkty te zawierały znaczne ilości kwasu glutaminowego.

Glutaminian monosodowy – za co odpowiada w smaku potraw?

Glutaminian sodu wzmacnia smak umami, który tłumaczony z języka japońskiego to inaczej „smakowity”, „pełny”, „wyśmienity”.  Smak umami uznawany za piąty obok smaku słodkiego, słonego, kwaśnego i gorzkiego. Został stosunkowo niedawno odkryty, bo na początku ostatniego stulecia XX wieku w 1908 r., przez japońskiego chemika Kikunae Ikeda z Uniwersytetu w Tokio. Potrawa, którą badał Ikeda składała się z wiórków ryby i wodorostów, a co wykazały analizy, produkty te zawierały znaczne ilości kwasu glutaminowego.

Glutaminian sodu – gdzie występuje?

Glutaminian sodu jest substancją wzmacniającą smak powszechnie stosowaną w przemyśle spożywczym. Dodatek do żywności E 621 (inna nazwa glutaminianu sodu) istotnie wpływa na kształtowanie smakowitości produktów i dań gotowych. Połączenie słonego i słodkiego smaku z nutą kwasowości powoduje intensyfikację wrażeń smakowych, które są właściwe dla naturalnego produktu. Glutaminian sodu jest najczęściej kojarzony z tzw. żywnością wygodną, produktami typu „redy to eat”. 

Glutaminian sodu – w jakich produktach występuje najczęściej?

Glutaminian sodu stosuje się do:

• przetworów mięsnych – wędliny, kiełbasy, parówki konserwy, pasztety itp.;
• przetworów rybnych – pasty itp.;
• przetworów warzywnych;
• sosów do sałatek;
• dań gotowych;
• zup instant;
• marynat, sosu barbecue;
• chipsów;
• mrożonych przystawek.

Czy naturalny glutaminian sodu występuje w żywności?

Glutaminian sodu występuje naturalnie w żywności, która zawiera zwiększony udział niezwiązanego kwasu L-glutaminowego. Najwięcej tego związku zawierają wodorosty, twarde sery dojrzewające i suszone grzyby.

Glutaminian sodu – gdzie występuje w wysokim stężeniu?

Substancje wzmacniające smak, wśród których znajduje się glutaminian sodu, to właściwie pochodne kwasu glutaminowego, ze względu na lepszą rozpuszczalność tej formy. W Polsce dozwolone jest używanie niektórych soli kwasu glutaminowego i każda z nich posiada symbol „E” według europejskiej klasyfikacji dodatków do żywności w ilości nie większej niż 10 gramów na kilogram produktu.

Sole kwasu glutaminowego stosowane w przemyśle spożywczym:

• glutaminian sodu (MSG) – E 621;
• glutaminian potasu – E 622;
• glutaminian wapnia – E 623;
• glutaminian amonu – E 624;
• glutaminian magnezu – E 625.

Glutaminian sodu jest stabilny w roztworach wodnych i niewrażliwy na zmiany temperatury. Dobrze sprawdza się w pH w zakresie od 3,5 do 8,0.

Czy glutaminian sodu jest szkodliwy?

W przypadku dodatków do żywności zwykle powstaje pytanie o szkodliwość glutaminianu sodu. Sole kwasu glutaminowego to związki wzmacniające smak, akceptowane przez FDA (Food and Drug Administration). Znajdują się też na liście GRAS (Generally Recognized As Safe), czyli substancji uznanych za bezpieczne.

W związku z tym spożycie glutaminianu sodu, o ile jest on dodawany w najniższej możliwej ilości, która zapewni uzyskanie efektu technologicznego, nie powinno mieć wpływu na zdrowie człowieka. Glutaminian sodu w ciąży także może być spożywany w ilości zgodnej z dobrą praktyką technologiczną. Warto jednak podkreślić, że kobiety ciężarne i w okresie laktacji powinny zwrócić szczególną uwagę na jakość spożywanej żywności z nastawieniem na produkty świeże, najlepiej z ekologicznych źródeł.

Glutaminian sodu – jakie skutki uboczne może wywołać?

Glutaminian sodu od lat budzi dyskusje, ponieważ u części osób może wywołać niepożądane reakcje. Zwykle pojawiają się one po spożyciu większej porcji czystego glutaminianu sodu, przekraczającej około 3 gramy. Objawy tej nadwrażliwości określa się potocznie jako „syndrom chińskiej restauracji”. Nie ustalono jednak jednoznacznej przyczyny takiej reakcji. Przyjmuje się, że większą rolę może odgrywać ogólna jakość diety, zwłaszcza duża ilość żywności wysokoprzetworzonej zawierającej mieszankę różnych dodatków technologicznych.

Warto pamiętać, że każdy dodatek do żywności – również glutaminian sodu – musi być wyszczególniony na etykiecie zgodnie z obowiązującym prawem. Ułatwia to kontrolowanie składu produktów i świadome wybory żywieniowe.

Uczulenie na glutaminian sodu – jakie objawy mogą się pojawić?

U osób wrażliwych na glutaminian sodu mogą wystąpić krótkotrwałe objawy, które zwykle pojawiają się niedługo po spożyciu produktów zawierających duże ilości tego dodatku. Najczęściej opisywane sygnały to:

• uczucie ucisku w obrębie twarzy lub okolic szyi
• zaczerwienienie skóry
• ból lub pulsowanie w głowie
• mrowienie w kończynach
• uczucie kołatania serca
• krótkotrwałe osłabienie

Objawy te mijają samoistnie i nie są związane z reakcją alergiczną w klasycznym znaczeniu, lecz raczej z nadwrażliwością na większą dawkę glutaminianu sodu. Jeśli pojawiają się regularnie, warto przeanalizować skład spożywanych potraw i ograniczyć żywność wysokoprzetworzoną.

Czym można zastąpić glutaminian sodu w kuchni?

Smak umami da się uzyskać bez dodatku glutaminianu sodu, korzystając z produktów naturalnie bogatych w kwas glutaminowy oraz substancje wzmacniające smak. Najczęściej stosowane zamienniki to:

• sos sojowy i tamari
• pasta miso
• suszone pomidory
• wodorosty nori lub wakame
• suszone grzyby, zwłaszcza shiitake
• parmezan lub inne twarde sery dojrzewające
• koncentrat pomidorowy
• domowe buliony warzywne lub mięsne redukowane do gęstej, aromatycznej bazy

Produkty te pozwalają uzyskać pełniejszy, głębszy smak potraw, bez konieczności sięgania po dodatki technologiczne.

FAQ – najczęściej zadawane pytania o glutaminian sodu

Czy glutaminian sodu może wpływać na poprawę czynności układu pokarmowego?

W niewielkich ilościach kwas glutaminowy bierze udział w metabolizmie azotu, wspiera regenerację enterocytów i uczestniczy w utrzymaniu równowagi kwasowo-zasadowej, co może korzystnie wpływać na czynność układu pokarmowego. Nie dotyczy to jednak dodawania dużych ilości syntetycznego MSG do potraw. Dlatego specjaliści podkreślają, że lepiej wybierać naturalne źródła glutaminianu, takie jak sos sojowy, miso czy suszone grzyby.

Czy glutaminian potasu lub glutaminian monoamonowy działają tak samo jak MSG?

Sól sodowa kwasu glutaminowego (E621), glutaminian potasu (E622) i glutaminian monoamonowy (E624) mają podobne działanie jako wzmacniacz smaku. Różnią się przede wszystkim jonem, który towarzyszy kwasowi glutaminowemu. Wszystkie te związki stosuje się na skalę przemysłową w celu wzmacniania walorów smakowych żywności.

Czy glutaminian sodu ma wpływ na transport wody w organizmie?

Kwas glutaminowy bierze udział w kilku procesach metabolicznych, w tym pośrednio w transporcie wody oraz równowadze elektrolitowej. Jednak nie odnosi się to do dodatku technologicznego, jakim jest monosodium glutamate.