Gluten – czym jest? Kiedy należy go wykluczyć z diety?

Gluten to nazwa kompleksu białek, które występują w ziarnach zbóż. Nietolerancja glutenu to jedna z najczęściej występujących nadwrażliwości pokarmowych. U osób, u których stwierdza się objawy uczulenia na gluten konieczna, jest dieta bezglutenowa. Co to jest gluten i jakie są objawy nietolerancji glutenu?

Co to jest gluten?

Gluten jest frakcją białek, która znajduje się w nasionach zbóż oraz hybryd zbóż. Od udziału glutenu w mące, zależy jej użyteczność przemysłowa związana z wartością wypiekową i skrócenie czasu fermentacji. Wypieki nieodzownie kojarzą się z piekarnią i pięknie pachnącym, chętnie spożywanym białym pieczywem. Im wyższa zawartość glutenu, tym lepsza konsystencja ciasta, elastyczność, plastyczność i puszystość. Dlatego białe pieczywo ma chrupiącą skórkę, a w środku jest miękkie i sprężyste. Gdzie jest najwięcej glutenu? Jest to przede wszystkim pszenica, a co za tym idzie wszystkie produkty, które powstały z udziałem tego właśnie zboża. Oprócz białego pieczywa i bułek będą to makarony, kluski, kopytka, pierogi, ciasta, ciasto francuskie, ciastka i spód do pizzy z pszennego ciasta. 

W trakcie obróbki technologicznej i termicznej obniża się toksyczność glutenu.

W czym jest gluten – zboża o wysokiej zawartości glutenu:

• pszenica wraz ze wszystkimi odmianami m.in. durum, orkisz, płaskurka, kamut – zawiera gliadyny;
• owies zawiera aweninę;
• żyto to białko glutenowe o nazwie sekalina;
• jęczmień to hordenina;
• pszenżyto, jako zboże hybrydowe zawiera kompleksy białek. 

Mąka glutenowa po wymieszaniu z wodą tworzy lepkie i kleiste ciasto. To właśnie kleista konsystencja (ang. glue – oznacza klej) jest cechą, która daje szerokie pole do zastosowania. Mąka zawierająca gluten jest najpopularniejszym zagęstnikiem do zup i sosów. Tym samym znajduje wykorzystanie zarówno w gospodarstwach domowych, jak i w szeroko rozumianym przemyśle spożywczym. 

W czym jest gluten – produkty spożywcze 

Gluten z uwagi na cechy fizykochemiczne znajduje szerokie zastosowanie w przetwórstwie spożywczym. Znajdziemy go w produktach przetworzonych, daniach gotowych, zupach instant, koncentratach oraz słodyczach. Osoby z nietolerancją glutenu powinny zawsze zapoznać się z etykietą produktu, gdyż może on znaleźć się w składzie produktów, które z założenia nie powinny zawierać glutenu, ale są na przykład nim skażone w procesie produkcyjnym. Wielu producentów umieszcza na opakowaniu takich produktów informację o możliwej śladowej zawartości glutenu. Produkty bezglutenowe, przeznaczone dla osób z nietolerancją na gluten np. cierpiących na celiakię muszą być wytwarzane na oddzielnej linii produkcyjnej przy zachowaniu wszystkich procedur narzuconych przez ustawę. Tylko producenci, którzy spełnią wszystkie warunki tam zawarte, mogą posługiwać się logo z przekreślonym kłosem. To z pewnością tłumaczy zwykle wyższą cenę produktów bezglutenowych. 

Osoby, dla których koniecznością jest przestrzeganie diety bezglutenowej, muszą zakładać, że we wszystkich produktach przetworzonych (fabrycznie zapakowanych) jest gluten i po ich spożyciu mogą wystąpić różne objawy uczulenia na gluten. Chyba że występuje na nich logo z przekreślonym kłosem, wówczas są bezpieczne. 

W jakich produktach spożywczych jest gluten?

• mąka pszenna, mąka żytnia, mąka orkiszowa, mąka jęczmienna, mąka owsiana (o ile nie jest bezglutenowa);
• makarony (przede wszystkim pszenny);
• chleb i bułki pszenne, żytnie, orkiszowe, z mąk mieszanych;
• otręby, zarodki, kiełki zbożowe;
• płatki śniadaniowe;
• wypieki cukiernicze m.in. ciasta, ciastka, drożdżówki, rogale, ciasto francuskie, pączki, tarty, obwarzanki i inne);
• kawa zbożowa;
• słone przekąski m.in. chipsy, paluszki, precle, krakersy i inne;
• słodkie przekąski m.in. batony, ciasteczka, pierniczki, czekolada i inne; 
• gotowe dania obiadowe np. gołąbki, kotlety mielone, kotlety schabowe, sznycle, dania w panierce, tempurze;
• zupy w proszku, dania instant;
• dania mrożone;
• produkty garmażeryjne;
• parówki i wędliny;
• przyprawy, marynaty;
• kostki rosołowe;
• desery i napoje mleczne;
• lody;
• sosy gotowe;
• leki i suplementy diety. 

Objawy uczulenia na gluten

Nadwrażliwość na gluten wiąże się z występowaniem konkretnych jednostek chorobowych takich jak np.: celiakia, alergia na pszenicę, nieceliakalna nadwrażliwość na glutenW tych przypadkach klinicznych konieczne jest wprowadzenie diety bezglutenowej i stosowanie zamienników powszechnie występujących produktów sklepowych codziennego spożycia. Należy mieć na uwadze, że dieta eliminacyjna powinna być prowadzona pod okiem doświadczonego dietetyka, a samodzielne modyfikacje sposobu żywienia mogą prowadzić do powstawania niedoborów lub zaburzeń mikrobioty jelitowej. 

Objawy nietolerancji glutenu:

• ból brzucha;
• przelewanie w jelitach;
• wzdęcia;
• biegunka;
• wymioty;
• nudności;
• astma (tzw. płuca piekarza);
• nieżyt nosa;
• zaczerwienienie oczu;
• świąd skóry;
• zmiany skórne;
• afty błony śluzowej jamy ustnej;
• ból stawów;
• ból mięśni;
• hipoplazja szkliwa;
• niedokrwistość;
• spowolnienie lub brak przyrostu masy ciała;
• drętwienie nóg;
• zaburzenia zachowania;
• zmęczenie;
• zaburzenia nastroju. 

Warto podkreślić, że objawy mogą występować pojedynczo lub z różnym nasileniem w zależności zarówno od schorzenia, jak i ekspozycji na gluten. 

Nietolerancja glutenu – w jakich chorobach występuje?

Dieta bezglutenowa powinna być stosowana u osób, u których zdiagnozowano określoną jednostkę chorobową związaną z nadwrażliwością na białka zbóż. Poprawa samopoczucia oraz parametrów zdrowotnych następuje wówczas stosunkowo szybko, a spożycie produktu zawierającego gluten powoduje natychmiastowy nawrót objawów. 

Choroby glutenozależne:

1. Celiakia jest chorobą trzewną o podłożu autoimmunologicznym. Do jej wystąpienia konieczne są uwarunkowania genetyczne. Fragment glutenu, który aktywuje układ odpornościowy to polipeptyd zbudowany z 33 aminokwasów oporny na działanie kwaśnego środowiska żołądka enzymów proteolitycznych. Bezpośrednią przyczyną objawy klinicznych jest zanik kosmków jelita cienkiego. Osoby chore na celiakię są zmuszone przestrzegać założeń diety bezglutenowej przez całe życie. Celiakia dotyczy około 3% populacji ogólnej.
2. Alergia na pszenicę jest wywołana swoistą reakcją immunologiczną na białka pszenicy. Do białek pszenicy zalicza się kilka frakcji i są to m.in. albuminy, globuliny, gliadyny i gluteiny. Klasyczna postać alergii na pszenicę wiąże się z występowaniem objawów uczulenia na gluten, które są związane z dysfunkcją układu pokarmowego, oddechowego lub dochodzi do manifestacji przez skórę. Nietypowym objawem jest anafilaksja indukowana wysiłkiem fizycznym zależna od pszenicy. Alergia na pszenicę występuje u około 0,4% populacji europejskiej. 
3. Nieceliakalna nadwrażliwość na gluten dotyczy wszystkich pacjentów, którzy mają objawy charakterystyczne dla celiakii i alergii na pszenicę, ale nie spełniają kryteriów rozpoznania powyższych chorób. Pacjenci ci cierpią na dolegliwości ze strony przewodu pokarmowego i spoza niego, w ciągu kilku godzin lub dni po spożyciu glutenu. Patomechanizm ich powstawania nie jest do końca poznany. U tych osób śladowe ilości glutenu nie powinny przysparzać problemów ze strony jelit. 

Warto wspomnieć, że objawy ze strony przewodu pokarmowego mogą być spowodowane innymi czynnikami niż gluten. Podobne objawy występują u pacjentów cierpiących na nadwrażliwość na łatwo fermentujące krótkołańcuchowe węglowodany i poliole – tzw. FODMAP (ang. Fermentable Oligo-Di-Monosaccharides and Polyols). Są to głównie składniki pochodzące ze zbóż, dlatego często objawy spowodowane procesem fermentacji fruktanów w jelicie grubym utożsamiane są z nietolerancją glutenu, co może mijać się z prawdą. Tylko badania diagnostyczne w kierunku alergii na gluten mogą potwierdzić nadwrażliwość na kompleks białek zbóż. 

Dieta bezglutenowa – na czym polega?

Dieta bezglutenowa polega na komponowaniu posiłków przy całkowitej eliminacji glutenu i produktów, które mogą być nim skażone. Produkty bezglutenowe, te oznaczone logo z przekreślonym kłosem są całkowicie bezpieczne dla osób cierpiących na nietolerancję glutenu. 

Z diety bezglutenowej muszą zostać bezwzględnie wyeliminowane zboża takie jak: pszenica, żyto, jęczmień, owies i hybrydy zbóż. Jeżeli owies jest certyfikowany, bezglutenowy to można go stosować w diecie bezglutenowej. Przykładem są płatki owsiane bezglutenowe. Ze względu na to, że produkty zbożowe zajmują ważne miejsce w Piramidzie Zdrowego Żywienia, warto zapoznać się z produktami, które są naturalnie bezglutenowe i te będą podstawowym źródłem węglowodanów w diecie bezglutenowej. 

Zboża i pseudozboża bezglutenowe:

• gryka;
• ryż;
• proso;
• kukurydza;
• sorgo;
• tapioka;
• teff;
• amarantus;
• komosa ryżowa (quinoa). 

Inne produkty naturalnie bezglutenowe to nieprzetworzone mięso, ryby, jaja i owoce morza i tłuszcze. Źródłem ważnego dla funkcjonowania układu pokarmowego błonnika, na który deficyt narażone są osoby na diecie bezglutenowej, będą warzywa, owoce, rośliny strączkowe, nasiona i orzechy.  

W trakcie stosowania diety bezglutenowej należy z całą starannością przestrzegać zasad korzystania ze wspólnej kuchni, szczególnie przypadkach silnej nadwrażliwościna gluten, kiedy nawet niewielka ilość może powodować objawy ze strony przewodu pokarmowego. 

Źródła:

1. Szajewska H., Horvath A.; Żywienie i leczenie żywieniowe dzieci i młodzieży. Medycyna praktyczna, Kraków 2017
2. Dieta bezglutenowa – co wybrać?. Red. Kunachowicz, Hanna . : PZWL Wydawnictwo Lekarskie, 2015

Gałęcka M. Dieta w chorobach autoimmunologicznych. PZWL Wydawnictwo Lekarskie,
Warszawa 2017